陕北大八碗

过去，陕北人最喜欢的一件事，莫过于吃“八碗”了。因为，吃“八碗”对陕北人来说，是过红白喜事的一个代名词，也是吃一顿好的打打牙祭的美事。
 

陕北大八碗

陕北人的热情好客，通过过红白喜事就能反映出来。而最能反映一个家庭的威望高低、穷富差别、人品好坏的事就是过一个好“事情”。常听说：“某某某或者谁谁谁家把‘事情’可过好了！”就是说那家人威望高，光景好，人品也是杠杠的，那“八碗”则更不用说。

“八碗”好吃但不好做。遇到过“事情”，主家就要早早开始做准备了。首先是确定做八碗的主厨必须是过硬的把式，要拥有良好的口碑、利索的双手才能赢得主家的青睐。过“事情”的前几天，主家便忙碌了起来，先是磨荞面、和面蒸馍馍、生豆芽、蒸糕、做豆腐、压粉条、杀猪，这些是过“事情”的必需品。豆腐和馍馍则不能做得太早，做得太早了容易坏。过“事情”的前两天，就要开始做豆腐和蒸馍了。一般是白天做豆腐晚上蒸馍。做豆腐用的是自产的黄豆或绿豆。先用石磨把泡好的豆子磨成豆浆，将其放在锅里用大火烧开煮熟，然后用卤冰点制成豆腐脑，再在筛子上铺上白布，把点好的豆腐脑倒进去，包好压实，第二天早上豆腐就压好了。这样做的豆腐能用秤钩或者麻绳挂起，吃起来绝对劲道。而我最喜欢的是舀上一大碗豆腐脑，倒点腌洋姜酸汤，再放点腌韭菜和腌青菜杆，淋上一点油辣子，真香！

晚上，就要蒸馍馍了。几个手艺高超的婆姨聚在一起，把馍馍揉得圆圆的，放在蒸笼上。蒸好的馍馍要点红，就是用食品红在馍馍顶上拿筷子点个圆点，也有用筷子在馍馍顶上画朵梅花，这样更好看，也更容易受到客人夸赞：“谁家的婆姨，把馍馍蒸得这么好！”

要过事情了，在“事情”的前一天一大早，主家就把约好的主厨请来，先是“下单子”（菜单），确定“八碗”的样式。这要根据主家的实际情况而定。太寒酸表达不了主家的心意，太丰盛主家又承担不起。这时候，主厨的说法就挺重要了，他会告诉主家现在社会上流行怎么个做法，到底上几碗比较合适。而主家也会根据主厨的意见和自己的家庭情况定菜品和上“几碗”。为了表示对客人的热情大方，在定好菜品后，主人再调整几个好点的菜品，以示真诚。

“八碗”的样式也很复杂。分干果、喝酒菜和吃饭菜。干果最简单，是一盘炒瓜子，上面撒八个或者十个糖，人均一个。后来发展为上两盘，一盘瓜子一盘花生，寓意二俩相好；再后来上四盘，一盘瓜子、一盘花生、一盘桔、一盘小番茄或者时令水果，寓意四季发财。喝酒菜主要有“九碟”和“五样”“七样”“九样”，这些都有固定的名称。而吃饭的配菜“八碗”，讲究就多了，主要有“八碗”“九魁”“十全”“伙十一”“十三花”“十五观灯”等样式。这样的喝酒菜和“八碗”搭配起来，就又有了复杂的样式，比如“九碟”“五样”“九魁”“九碟”“七样”“伙十一”“九碟”“七样”“十三花”，最为豪华的当为“九碟”“九样”“十五观灯”了，能摆起这个席面的，也属当地的名门望族。

“八碗”顾名思义就是摆八大碗好吃的。这些好吃的，讲究色香味俱全，荤素搭配，有软有硬的，有荤有素的。而“八碗”这个词语，也成了九碟五样十三花的代名词。若有人问：“干啥去了？”答：“吃‘八碗’去了。”所代表的意思就是吃了很多席面，“行门户”去了。

说完“八碗”再说“九碟”。“九碟”是喝酒的凉菜，菜品也比较固定，为五荤四素，主要有猪头肉、牛肉、鸡翅、猪肚、猪蹄、花生、杏仁，皮冻和时令蔬菜。后来也有了较大变化，多了海鲜、时蔬，量也大了很多。在上世纪八十年代，一般用六寸的小碟子盛上，近年来，大都是用八寸或者一尺的大碟子盛上。凉菜上完后就要上热菜了，也就是摆“五样”“七样”“九样”，摆多少视主家情况而定，但鸡、鱼、肘子三大件必不可少。菜品上完后，最后还有一道汤，是粉汤丸子，粉汤是一碗，丸子是一人一个，有“扫汤丸子”一说，也叫滚蛋丸子，有吃了滚蛋的意思。

“九碟”是九个菜，其中荤菜为五个，暗合“九五至尊”之意。九个菜中五荤四素暗合五湖四海。鸡、鱼、肘子三大件暗合三纲，“五样”暗合五常，也避开了“四六不成材”的暗喻。筷子七寸碟子六寸，暗合人有七情六欲，七加六为十三，就有了“十三花”，也就有了“十三花”的七荤六素。“十五观灯”有十五团圆之意。这些是菜的讲究，还有座次的讲究。首席是小外家，坐上席的一定是小外家里辈分最大的人，其余人员按辈分和年龄大小依次落座，小外家坐首席也有当权的意义。老外家坐次席，坐法同小外家。其他客人在老小外家落席后，依次找到与自己年龄、和主家的亲疏关系、辈分等相应的座位。

“八碗”的摆法更是讲究。“八碗”有软硬和主次之分，一般素的是软的，肉的是硬的，荤的是主的，素的是次的。猪头肉不能摆下席和侧席，一定要摆上席，寓意谁家的头也没长在肩膀和脚上；而鸡爪或者猪蹄一定要摆在下席，意思是鸡爪和猪蹄都长在下面。遇到耳朵类的，一定要摆在左面或者右面，寓意耳朵没长在头顶上。这些讲究，看客的一定要知晓，不然就有瞧不起客人的意思。

这里以正对上席为例，说说摆法。

“九碟”的摆法是菜上来后，“看客”的人先确定上席的位置，把桌子摆好。桌子纹路与上席不能竖放，要横放，若遇到圆桌也不要着急，房子靠里面是上席，靠门口是下席。然后把五个荤菜摆成十字状，猪耳朵一定要摆在左上或者右上，鸡爪子一定要摆在左下或者右下，中间一般放品质最好的荤凉菜，在十字的空间摆好四个素菜。热菜的上法也有讲究：先上三大件，肘子先行，然后上鸡，再上鱼，最后上其它热菜。“八碗”的摆法是中间横摆两碗烧肉，左右各一碗鸡蛋卷，左上右下为粉汤，右上和左下为小炒。

陕北“大八碗”让人垂涎欲滴。陕北还有一种美食叫陕北“小四喜”。陕北的“小四喜”讲究的是飘逸、随性、因地制宜、因材而为，有什么做什么，做什么吃什么。没有了规矩，也没有了讲究，但根本的热情你还是能体会出来，因为这不单单是做一顿饭的事，而是用了主家家中现有最好的食材，是用满满的爱做出来的。这样的一顿饭，表现出主家的热情、好客、大方。

陕北“八碗”在不同的区域有不同的做法和吃法。但无论在哪里，陕北人的热情没有变，尤其是在吃饭的时候，一定要招呼好自己的碗，否则主家会趁你不注意，偷偷给你碗里倒一大勺菜或者添一大勺饭。

说着陕北的“大八碗”，我也不禁流出了口水。你若有机会来陕北，一定要记得尝一尝。