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陕北大八碗

来源:我是延安 作者:宗永红 人气: 发布时间:2021-01-28
摘要:过去,陕北人最喜欢的一件事,莫过于吃“八碗”了。因为,吃“八碗”对陕北人来说,是过红白喜事的一个代名词,也是吃一顿好的打打牙祭的美事。

过去,陕北人最喜欢的一件事,莫过于吃“八碗”了。因为,吃“八碗”对陕北人来说,是过红白喜事的一个代名词,也是吃一顿好的打打牙祭的美事。
 

陕北大八碗

陕北人的热情好客,通过过红白喜事就能反映出来。而最能反映一个家庭的威望高低、穷富差别、人品好坏的事就是过一个好“事情”。常听说:“某某某或者谁谁谁家把‘事情’可过好了!”就是说那家人威望高,光景好,人品也是杠杠的,那“八碗”则更不用说。

“八碗”好吃但不好做。遇到过“事情”,主家就要早早开始做准备了。首先是确定做八碗的主厨必须是过硬的把式,要拥有良好的口碑、利索的双手才能赢得主家的青睐。过“事情”的前几天,主家便忙碌了起来,先是磨荞面、和面蒸馍馍、生豆芽、蒸糕、做豆腐、压粉条、杀猪,这些是过“事情”的必需品。豆腐和馍馍则不能做得太早,做得太早了容易坏。过“事情”的前两天,就要开始做豆腐和蒸馍了。一般是白天做豆腐晚上蒸馍。做豆腐用的是自产的黄豆或绿豆。先用石磨把泡好的豆子磨成豆浆,将其放在锅里用大火烧开煮熟,然后用卤冰点制成豆腐脑,再在筛子上铺上白布,把点好的豆腐脑倒进去,包好压实,第二天早上豆腐就压好了。这样做的豆腐能用秤钩或者麻绳挂起,吃起来绝对劲道。而我最喜欢的是舀上一大碗豆腐脑,倒点腌洋姜酸汤,再放点腌韭菜和腌青菜杆,淋上一点油辣子,真香!

晚上,就要蒸馍馍了。几个手艺高超的婆姨聚在一起,把馍馍揉得圆圆的,放在蒸笼上。蒸好的馍馍要点红,就是用食品红在馍馍顶上拿筷子点个圆点,也有用筷子在馍馍顶上画朵梅花,这样更好看,也更容易受到客人夸赞:“谁家的婆姨,把馍馍蒸得这么好!”

要过事情了,在“事情”的前一天一大早,主家就把约好的主厨请来,先是“下单子”(菜单),确定“八碗”的样式。这要根据主家的实际情况而定。太寒酸表达不了主家的心意,太丰盛主家又承担不起。这时候,主厨的说法就挺重要了,他会告诉主家现在社会上流行怎么个做法,到底上几碗比较合适。而主家也会根据主厨的意见和自己的家庭情况定菜品和上“几碗”。为了表示对客人的热情大方,在定好菜品后,主人再调整几个好点的菜品,以示真诚。

“八碗”的样式也很复杂。分干果、喝酒菜和吃饭菜。干果最简单,是一盘炒瓜子,上面撒八个或者十个糖,人均一个。后来发展为上两盘,一盘瓜子一盘花生,寓意二俩相好;再后来上四盘,一盘瓜子、一盘花生、一盘桔、一盘小番茄或者时令水果,寓意四季发财。喝酒菜主要有“九碟”和“五样”“七样”“九样”,这些都有固定的名称。而吃饭的配菜“八碗”,讲究就多了,主要有“八碗”“九魁”“十全”“伙十一”“十三花”“十五观灯”等样式。这样的喝酒菜和“八碗”搭配起来,就又有了复杂的样式,比如“九碟”“五样”“九魁”“九碟”“七样”“伙十一”“九碟”“七样”“十三花”,最为豪华的当为“九碟”“九样”“十五观灯”了,能摆起这个席面的,也属当地的名门望族。

“八碗”顾名思义就是摆八大碗好吃的。这些好吃的,讲究色香味俱全,荤素搭配,有软有硬的,有荤有素的。而“八碗”这个词语,也成了九碟五样十三花的代名词。若有人问:“干啥去了?”答:“吃‘八碗’去了。”所代表的意思就是吃了很多席面,“行门户”去了。

说完“八碗”再说“九碟”。“九碟”是喝酒的凉菜,菜品也比较固定,为五荤四素,主要有猪头肉、牛肉、鸡翅、猪肚、猪蹄、花生、杏仁,皮冻和时令蔬菜。后来也有了较大变化,多了海鲜、时蔬,量也大了很多。在上世纪八十年代,一般用六寸的小碟子盛上,近年来,大都是用八寸或者一尺的大碟子盛上。凉菜上完后就要上热菜了,也就是摆“五样”“七样”“九样”,摆多少视主家情况而定,但鸡、鱼、肘子三大件必不可少。菜品上完后,最后还有一道汤,是粉汤丸子,粉汤是一碗,丸子是一人一个,有“扫汤丸子”一说,也叫滚蛋丸子,有吃了滚蛋的意思。

“九碟”是九个菜,其中荤菜为五个,暗合“九五至尊”之意。九个菜中五荤四素暗合五湖四海。鸡、鱼、肘子三大件暗合三纲,“五样”暗合五常,也避开了“四六不成材”的暗喻。筷子七寸碟子六寸,暗合人有七情六欲,七加六为十三,就有了“十三花”,也就有了“十三花”的七荤六素。“十五观灯”有十五团圆之意。这些是菜的讲究,还有座次的讲究。首席是小外家,坐上席的一定是小外家里辈分最大的人,其余人员按辈分和年龄大小依次落座,小外家坐首席也有当权的意义。老外家坐次席,坐法同小外家。其他客人在老小外家落席后,依次找到与自己年龄、和主家的亲疏关系、辈分等相应的座位。

“八碗”的摆法更是讲究。“八碗”有软硬和主次之分,一般素的是软的,肉的是硬的,荤的是主的,素的是次的。猪头肉不能摆下席和侧席,一定要摆上席,寓意谁家的头也没长在肩膀和脚上;而鸡爪或者猪蹄一定要摆在下席,意思是鸡爪和猪蹄都长在下面。遇到耳朵类的,一定要摆在左面或者右面,寓意耳朵没长在头顶上。这些讲究,看客的一定要知晓,不然就有瞧不起客人的意思。

这里以正对上席为例,说说摆法。

“九碟”的摆法是菜上来后,“看客”的人先确定上席的位置,把桌子摆好。桌子纹路与上席不能竖放,要横放,若遇到圆桌也不要着急,房子靠里面是上席,靠门口是下席。然后把五个荤菜摆成十字状,猪耳朵一定要摆在左上或者右上,鸡爪子一定要摆在左下或者右下,中间一般放品质最好的荤凉菜,在十字的空间摆好四个素菜。热菜的上法也有讲究:先上三大件,肘子先行,然后上鸡,再上鱼,最后上其它热菜。“八碗”的摆法是中间横摆两碗烧肉,左右各一碗鸡蛋卷,左上右下为粉汤,右上和左下为小炒。

陕北“大八碗”让人垂涎欲滴。陕北还有一种美食叫陕北“小四喜”。陕北的“小四喜”讲究的是飘逸、随性、因地制宜、因材而为,有什么做什么,做什么吃什么。没有了规矩,也没有了讲究,但根本的热情你还是能体会出来,因为这不单单是做一顿饭的事,而是用了主家家中现有最好的食材,是用满满的爱做出来的。这样的一顿饭,表现出主家的热情、好客、大方。

陕北“八碗”在不同的区域有不同的做法和吃法。但无论在哪里,陕北人的热情没有变,尤其是在吃饭的时候,一定要招呼好自己的碗,否则主家会趁你不注意,偷偷给你碗里倒一大勺菜或者添一大勺饭。

说着陕北的“大八碗”,我也不禁流出了口水。你若有机会来陕北,一定要记得尝一尝。

 

责任编辑:名稼

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